居酒屋料理レシピ たれ、ソース イカの墨煮

(居酒屋料理レシピ たれ、ソース)

 

イカの墨煮

【材料(8人分)】 甲イカ(約1kg大のもの) ・・・・・ 1杯 ニンニク(みじん切り) ・・・・・ 1片 玉ネギ(みじん切り) ・・・・・ 100g パセリ(みじん切り) ・・・・・ 少量 トマトペースト ・・・・・ 30g 白ワイン ・・・・・ 150g ブイヨン ・・・・・ 500ml パセリ(みじん切り) ・・・・・ 適量 塩、コショウ、オリーブオイル 【作り方】 甲イカの処理をする 1) 甲イカは甲羅を取り除き、その下の薄皮に切り目を入れて内臓ごと足を外す。内臓から墨袋を外す 2) 胴はエンペラを外して皮を剥き、縁の硬い部分を切り落とす。胴とエンペラの薄皮を剥き、エンペラは食べやすい大きさに切る。胴は両面に格子状の切り込みを入れ、食べやすい大きさの短冊形に切る 3) 足は吸盤、足先を取り除き、食べやすい大きさに切る 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて火にかけ、香りが出るまで炒める。玉ネギを加えてさらに炒める 玉ネギが薄く色付いてきたら、甲イカの身と足を加えて白っぽくなるまで炒める。トマトペースト、イカの墨を加えて軽く炒め、白ワインを加えて煮詰める ブイヨン、パセリを加えて、塩、コショウで下味を付け、あくを取りながら約1時間煮る イカが軟らかくなったら、塩、コショウで味を調える。器に盛り、パセリを振りかける

 

居酒屋料理のレシピ、食品OEMは泉万醸造株式会社

たれ、ソース 食品委託製造の泉万醸造株式会社

レトルト食品製造の泉万醸造株式会社

飲食店マーケティング、フードコンサルタントは(株)BMPプリムス

居酒屋料理レシピ たれ、ソース  豚ロース肉のシャルキュティエール風

(居酒屋料理 たれ、ソース)

豚ロース肉のシャルキュティエール風

 

【材料(4人分)】 豚骨付きロース肉 ・・・・・ 4枚 玉ネギ(薄切り) ・・・・・ 80g キュウリのピクルス(細切り) *コルニションを使用 ・・・・・ 40g トマト ・・・・・ 1個 白ワインビネガー ・・・・・ 50ml 白ワイン ・・・・・ 200ml フォン・ド・ボー ・・・・・ 400ml マスタード ・・・・・ 大さじ1 小麦粉、サラダ油、バター ・・・・・ 各適量 ジャガイモのピューレ   ジャガイモ ・・・・・ 300g   バター ・・・・・ 20g   牛乳 ・・・・・ 80ml   生クリーム ・・・・・ 40ml 塩、コショウ

【作り方】 ジャガイモのピューレを作る 1) ジャガイモは皮を剥いて大きめに切り揃え、水から塩茹でにする。茹で上がったら、湯を捨てて空煎りし、粉吹きの状態にする。熱いうちに裏漉しする 2) 1) を鍋に入れて火にかけ、バター、牛乳、生クリームを入れて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える トマトは皮と種を除いて粗く刻む 豚ロース肉は筋切りをし、肉叩きで叩き延ばす。塩、コショウをし、小麦粉をまぶす 鍋にサラダ油とバターを熱し、豚肉を入れて焼く。両面にきれいな焼き色を付けながら、七分通り火を通したら取り出す 4の鍋の焼き油を捨ててバターを加え、玉ネギを入れて色付くまで炒める。キュウリのピクルスを加えて軽く炒め、さらにトマトを加えて炒める 白ワインビネガーを加えて煮詰め、白ワインを加えて煮詰める。フォン・ド・ボーを加え、塩、コショウで下味を付け、豚肉を戻して煮る 豚肉に火が通ったら取り出す。煮汁は適当な濃度になるまで煮詰め、マスタードとバターを加えて溶かしこみ、火を止めて塩、コショウで味を調える 皿にジャガイモのピューレと豚肉を盛り、煮汁をかける 今回はワインビネガーの酸味を生かしてさっぱりと仕上げました。ワインビネガーの煮詰め方で酸味を加減して下さい。ビネガーを使わなければ、また違った風味が楽しめます

 

居酒屋料理のレシピ、食品OEMは泉万醸造株式会社

たれ、ソース 食品委託製造の泉万醸造株式会社

レトルト食品製造の泉万醸造株式会社

飲食店マーケティング、フードコンサルタントは(株)BMPプリムス

居酒屋料理レシピ たれ、ソース 仔羊キャレの香草風味焼き 

(居酒屋料理レシピ たれ、ソース)

仔羊キャレの香草風味焼き

 

 

【材料(5人分)】 仔羊骨付き背肉 ・・・・・ 2ラック マスタード ・・・・・ 大さじ3 ペルシヤード   パセリ(みじん切り) ・・・・・ 大さじ2   ニンニク(みじん切り) ・・・・・ 大さじ1   生パン粉 ・・・・・ 1カップ ソース(ジュ・ダニョ)   玉ネギ ・・・・・ 1/3個   人参 ・・・・・ 1/3本   セロリ ・・・・・ 1/3本   ニンニク ・・・・・ 1片   トマト・ペースト ・・・・・ 大さじ1強   白ワイン ・・・・・ 150ml   フォン・ド・ボー ・・・・・ 300ml   タイム ・・・・・ 2枝   ローリエ ・・・・・ 1/2枚 クレソン ・・・・・ 適量 サラダ油、バター、塩、コショウ 【作り方】 仔羊骨付き背肉は背骨を切り落とす。あばら骨の先の肉を切り落として骨を出し、余分な筋や脂をこそげ取る。骨とくず肉はソース用に残しておく ソースを作る 1) 1の骨とくず肉、香味野菜は小さく切り、ニンニクは叩き潰す 2) 鍋にサラダ油を熱し、骨とくず肉を色付くまで炒め、余分な油を捨てる。香味野菜とニンニクを加え、野菜が色付くまで炒め、トマト・ペーストを加えて更に炒める 3) 白ワインを加えて鍋に付いた旨みをこそげながら煮詰める。フォン・ド・ボー、タイム、ローリエを加えて沸騰させ、アクや脂を取り除きながら30〜40分間煮る 4) 煮上がったら、目の細かいシノワで漉す ペルシヤードを作る。パセリ、ニンニク、生パン粉をフードプロセッサーにかける 仔羊背肉に塩、コショウをする。フライパンにサラダ油とバターを熱し、脂を下にして子羊背肉を入れ、余分な脂を引き出すようにしながらじっくりと焼く 脂身に焼き色が付いたら、200℃のオーブンに7〜8分間入れる オーブンから仔羊肉を取り出し、脂身の部分にマスタードを塗り、ペルシヤードを押さえるようにして均一に付ける ペルシヤードを付けた方を上にして、再び200℃のオーブンに入れ、10分間火を通して、肉の中心がロゼ(ピンク色)になるように焼き上げる。焼き上がったら網の上に取り出して温かい場所で休ませる 仔羊背肉を骨ごとに切り分けて器に盛り、温めた2のソースを流し、クレソンを添える 仔羊肉は焼き過ぎないように気をつけ、ロゼに仕上げます。肉に付けるペルシヤードは、作り置きができないものではありませんが、香草が傷んだり香りが飛んだりするので、使用するごとに作る方がフレッシュな風味が生かされます。どうしても数日間保存したければ冷凍してください

居酒屋料理のレシピ、食品OEMは泉万醸造株式会社

たれ、ソース 食品委託製造の泉万醸造株式会社

レトルト食品製造の泉万醸造株式会社

飲食店マーケティング、フードコンサルタントは(株)BMPプリムス

居酒屋料理レシピ たれ、ソース 舌ビラメのボンヌファム風

(居酒屋料理レシピ たれ、ソース)

舌ビラメのボンヌ・ファム風

【材料(4人分)】 舌ビラメ(300gのもの) ・・・・・ 4尾 エシャロット(みじん切り) ・・・・・ 大さじ3 パセリ(みじん切り) ・・・・・ 大さじ2 マッシュルーム(薄切り) ・・・・・ 100g 白ワイン ・・・・・ 150ml 魚のだし汁 ・・・・・ 300ml 生クリーム ・・・・・ 200ml レモン汁 ・・・・・ 適量 フルーロン * ・・・・・ 4個 バター、塩、コショウ *フルーロン 付け合わせ用の小さなパイ。折り込みパイ生地を三日月や魚、木の葉形などに抜き、溶き卵を塗ってオーブンで焼いたもの

【作り方】 舌ビラメは皮をはぎ、五枚おろしにする おろした舌ビラメの身は皮目に浅く切り込みを入れ、肉叩きで叩いて厚みを均一にする。 塩、コショウをし、表身と裏身を、頭の方向を互い違いにし、皮目を上にして重ねる。両端は皮目が内側になるように中央に向かって折り返す グラタン皿にバターを塗り、エシャロットとマッシュルームを入れ、舌ビラメの身を載せる。白ワイン、魚のだし汁を加え、バターを塗った紙蓋をして直火にかける 沸騰したら、180℃のオーブンで約10分間火を通す。舌ビラメを取り出し、保温しておく 4の煮汁を漉し、鍋に移して煮詰める。生クリームを加えて沸騰させ、塩、コショウ、レモン汁で味を調える 器に舌ビラメの身を盛り、5の煮汁をかける。サラマンドルで焼き色を付け、フルーロンを添える 舌ビラメの身は火を通し過ぎるとパサつくので、火が通ったら取り出して下さい。残った煮汁は生クリームを加える前にしっかりと煮詰めてコクを出します。生クリームを加えて煮過ぎると分離することがあるので、さっと煮立たせる程度にします

 

居酒屋料理のレシピ、食品OEMは泉万醸造株式会社

たれ、ソース 食品委託製造の泉万醸造株式会社

レトルト食品製造の泉万醸造株式会社

飲食店マーケティング、フードコンサルタントは(株)BMPプリムス

居酒屋料理レシピ たれ、ソース 仔牛のカツレツミラノ風

(居酒屋料理レシピ たれ、ソース)

 

仔牛のカツレツ ミラノ風

 

【材料(4人分)】 仔牛骨付きロース肉(150g) ・・・・・ 4枚 卵 ・・・・・ 適量 パルメザン・チーズ ・・・・・ 40g パン粉 ・・・・・ 適量 オリーブオイル ・・・・・ 適量 バター ・・・・・ 適量 レモン ・・・・・ 2個 クレソン ・・・・・ 適量 塩、コショウ

【作り方】 仔牛骨付きロース肉は背骨を切り落とす。あばら骨の先の周囲の肉を切り落として骨を出し、余分な筋や脂をこそげ取る。肉叩きで2〜3mm厚さになるまで叩き延ばす 仔牛肉に塩、コショウをし、パルメザン・チーズを振りかけ、包丁の腹で叩いてなじませる 溶き卵、パン粉の順に衣を付け、盛り付けた時に上になる面に、包丁の背で格子模様をつける フライパンにオリーブオイルとバターを多めに熱し、格子模様をつけた面を下にして仔牛肉を焼く。きれいな焼き色が付いたら裏返し、焼き油をかけながら色良く焼き上げる 器に盛り、半分に切ったレモン、クレソンを添える 本来、ミラノ風カツレツは仔牛肉で作りますが、豚肉でも美味しく出来ます。カツレツといっても「揚げる」のではなく、多めの油で「揚げるように」焼きます。焦がさないように色良く焼き上げてください

居酒屋料理のレシピ、食品OEMは泉万醸造株式会社

たれ、ソース 食品委託製造の泉万醸造株式会社

レトルト食品製造の泉万醸造株式会社

飲食店マーケティング、フードコンサルタントは(株)BMPプリムス

居酒屋料理レシピ、たれ、ソース クレープのグラタン

(居酒屋料理レシピ タレ、ソース)

クレープのグラタン

 

【材料(8人分)】 クレープの生地(8枚分)   小麦粉 ・・・・・ 50g   塩 ・・・・・ 少量   卵 ・・・・・ 1個   牛乳 ・・・・・ 150ml   バター ・・・・・ 10g ロースハム(拍子木切り) ・・・・・ 300g グリュイエールチーズ (拍子木切り) ・・・・・ 300g ベシャメルソース   小麦粉 ・・・・・ 50g   バター ・・・・・ 50g   牛乳 ・・・・・ 800ml   ナツメグ ・・・・・ 少量   グリュイエールチーズ   (すりおろす) ・・・・・ 30g 塩、コショウ、バター

【作り方】 クレープの生地を作る

1) ボウルに小麦粉をふるい入れ、塩、卵を加えて泡立て器でしっかりと混ぜ合わせる

2) フライパンにバターを熱し、薄く色付いてきたら1)のボウルに加えて混ぜ合わせる

3) 牛乳を数回に分けて加えながら混ぜ合わせ、漉す。約15分間休ませる 直径18cmのフライパンを熱し、クレープの生地の1/8量を薄く流し入れて、焼く。縁に薄く焼き色が付いてきたら裏返し、さっと焼く。同様にして残り7枚のクレープを焼く ベシャメルソースを作る 1) 鍋にバターを溶かし、ふるった小麦粉を一気に入れて、粉気が切れるまで弱火で炒める 2) さらさらと流れるような状態になったら、鍋底を水に漬けて冷やす 3) 鍋を再び火にかけて、温めた牛乳(700ml)を一気に入れ、塩、コショウ、ナツメグを加え、泡立て器で混ぜながら、トロミが付くまでしばらく煮る 拍子木切りにしたロースハムとグリュイエールチーズをベシャメルソースの1/4量で和え、塩、コショウをする 4を8等分し、クレープで包む 残りのベシャメルソースを火にかけ、牛乳を少しずつ加えて溶き延ばす グラタン皿にバターを塗り、5を並べ、6のベシャメルソースをかける。すりおろしたグリュイエールチーズを振りかける。200℃のオーブンに入れて焼き色を付ける ベシャメルソースは最初、硬めに作っておくと具と和えやすくなりますが、上からかける分は軟らかい方がいいので、牛乳で少し溶き延ばします

 

居酒屋料理のレシピ、食品OEMは泉万醸造株式会社

たれ、ソース 食品委託製造の泉万醸造株式会社

レトルト食品製造の泉万醸造株式会社

飲食店マーケティング、フードコンサルタントは(株)BMPプリムス

居酒屋料理レシピ イトヨリのポワレ

イトヨリのポワレ

 

【材料(4人分)】 イトヨリ ・・・・・ 2尾 ブール・フォンデュ   バター ・・・・・ 150g   水 ・・・・・ 50ml   レモン汁 ・・・・・ 少量 長ネギ(せん切り)のフライ ・・・・・ 適量 バジルの葉のフライ ・・・・・ 適量 塩、コショウ、オリーブオイル

たれ、ソースの作り方

1)ブール・フォンデュを作る 1) 鍋に水とレモン汁を入れて沸騰させる

2) 弱火にして、バターを少しずつ加えながら、泡立て器でしっかりと混ぜ合わせる

3) 塩、コショウで味を調える イトヨリは3枚おろしにして、血合い骨を抜く。皮に切り目を入れ、塩、コショウをする フライパンにオリーブオイルを熱し、皮を下にしてイトヨリを入れ、じっくりと焼く 皮が香ばしく焼けてパリッとしてきたら、裏返してさっと焼き、網の上に取り出す 器にイトヨリを盛り、長ネギとバジルのフライを載せ、ブール・フォンデュを流す ポワレの火通しは、皮を下にして8割、裏返して身の方から1割、そして余熱で1割というのがポイントです。皮をじっくりと焼いてパリッと仕上げることが美味しさの秘訣です。 また、付け合わせにはラタトゥイユが良く合います。好みで添えると良いでしょう

居酒屋料理のレシピ、食品OEMは泉万醸造株式会社

たれ、ソース 食品委託製造の泉万醸造株式会社

レトルト食品製造の泉万醸造株式会社

飲食店マーケティング、フードコンサルタントは(株)BMPプリムス

 

居酒屋料理レシピ 温かい鴨のパテ ソース・ポルト

居酒屋料理レシピ

温かい鴨のパテ ソース・ポルト

【材料(12個分)】

鴨胸肉 ・・・・・ 約2枚(400g) 鶏胸肉 ・・・・・ 200g 豚赤身肉 ・・・・・ 200g 豚背脂 ・・・・・ 200g 卵 ・・・・・ 1個 コニャック ・・・・・ 20ml ポルト酒 ・・・・・ 30ml マデラ酒 ・・・・・ 30ml ピスタチオナッツ ・・・・・ 10g トリュフ ・・・・・ 20g キャトルエピス * ・・・・・ 適量 折り込みパイ生地  厚さ2〜3mm、直径12cmに  丸く抜いたもの ・・・・・ 24枚 ソース・ポルト   エシャロット(みじん切り) ・・・・・ 40g   ポルト酒 ・・・・・ 200ml   フォン・ド・ボー ・・・・・ 500ml   バター ・・・・・ 10g 塩、コショウ、溶き卵、クレソン *キャトルエピス 4種のミックススパイス。コショウ、ナツメグ、クローブ、シナモンを混ぜたものが一般的

居酒屋料理のレシピ、食品OEMは泉万醸造株式会社

たれ、ソース 食品委託製造の泉万醸造株式会社

レトルト食品製造の泉万醸造株式会社

飲食店マーケティング、フードコンサルタントは(株)BMPプリムス

 

居酒屋料理レシピ フライドチキン

【居酒屋料理レシピ】

フライドチキン

 

【材料(6人分)】

鶏骨付きモモ肉 ・・・・・ 6本 漬け汁   ルイジアナエクストラホットソース ・・・・・ 50ml   ニンニク(すりおろす) ・・・・・ 15g   牛乳 ・・・・・ 150ml   はちみつ ・・・・・ 30g   パプリカ ・・・・・ 2g   塩 ・・・・・ 15g   粗挽き黒コショウ ・・・・・ 適量 強力粉 ・・・・・ 適量 コーンミール ・・・・・ 適量 塩、コショウ、揚げ油

【作り方】

1,鶏骨付きモモ肉は関節で2つに切り分け、身に切り込みを入れる 漬け汁の材料を混ぜ合わせる

2,ビニール袋に鶏肉と漬け汁を入れ、空気を抜いて口をふさぎ、20分おきに上下を変えながら、常温で1時間以上漬け込む 鶏肉の汁気を切って強力粉をまぶす。

3,再び漬け汁に漬け、同量の強力粉とコーンミールを混ぜ合わせたものを全体にまぶす

4,油を165℃に熱し、4を入れて揚げる。徐々に温度を高くしながら、火を通す 器に盛り、好みで コールスローやコーンカスタードを添える

 

 

居酒屋料理のレシピ、食品OEMは泉万醸造株式会社

たれ、ソース 食品委託製造の泉万醸造株式会社

レトルト食品製造の泉万醸造株式会社

飲食店マーケティング、フードコンサルタントは(株)BMPプリムス